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कई लोगों के लिए जिन्हें ग्लूटेन-मुक्त आहार पर स्विच करना पड़ता है, रोटी को अलविदा कहना एक पुराने दोस्त के साथ बिदाई के तरीके की तरह है।
विभिन्न लस मुक्त ब्रेड उपलब्ध हैं, लेकिन उनके स्वाद और बनावट के अंतर के कारण, अधिकांश शून्य नहीं भरते हैं।
खट्टे ब्रेड को ग्लूटेन से बचने वालों के लिए एक सुरक्षित विकल्प के रूप में देखा गया है। कई लोग दावा करते हैं कि गेहूं की खट्टी या राई की रोटी में मौजूद ग्लूटन टूट जाता है और पारंपरिक रूप से उत्पादित ब्रेड की तुलना में पचाने में आसान होता है।
यदि आप ग्लूटेन-फ्री आहार पर हैं, तो यह लेख इस बात की जाँच करता है कि क्या खट्टा एक अच्छा विकल्प है।
खट्टी रोटी में लस
ग्लूटेन गेहूं, राई और जौ में पाए जाने वाले प्रोटीन के समूह का नाम है। यह सीलिएक रोग वाले लोगों में आंतों के अस्तर को नुकसान पहुंचाता है, इसलिए यदि आपके पास यह स्थिति है तो लस के सभी स्रोतों से बचना आवश्यक है।
ग्लूटेन सेंसिटिविटी या व्हीट एलर्जी से पीड़ित लोगों को ग्लूटेन और गेहूं युक्त खाद्य पदार्थों से भी बचना चाहिए।
खट्टी रोटी में मुख्य घटक आमतौर पर गेहूं का आटा होता है - जिसमें लस होता है।
जबकि गेहूं खट्टे रोटी में लस के एक प्रयोगशाला विश्लेषण से पता चला है कि इसमें अन्य प्रकार की गेहूं की रोटी की तुलना में कम लस है, राशि भिन्न हो सकती है।
इसका मतलब यह है कि नियमित रूप से गेहूं की खट्टी रोटी में लस के असुरक्षित स्तर हो सकते हैं।
हालांकि, लस मुक्त खट्टा किस्मों, जो चावल, शर्बत, या teff की तरह लस मुक्त flours से बना रहे हैं, उपलब्ध हैं।
फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन (एफडीए) को उन सभी उत्पादों की आवश्यकता होती है जिन्हें ग्लूटेन मुक्त लेबल किया जाता है, जिसमें ग्लूटेन की मात्रा 20 मिलियन प्रति मिलियन (पीपीएम) से कम होती है।
सारांशयदि आपके खट्टे ब्रेड में गेहूं, राई या जौ होता है, तो इसमें ग्लूटन भी होता है। यदि आपको सख्त ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन करना है, तो केवल ग्लूटेन-मुक्त अनाज से बनी खट्टी रोटी खरीदें।
लस पर किण्वन का प्रभाव
खट्टे और नियमित ब्रेड को अलग तरह से छकाया जाता है।
जबकि नियमित ब्रेड को डिब्बाबंद खमीर के साथ पकाया जाता है, खट्टे ब्रेड के साथ पका हुआ होता है लैक्टोबेसिलस बैक्टीरिया और जंगली खमीर।
बैक्टीरिया और जंगली खमीर के इस मिश्रण को खट्टा स्टार्टर कहा जाता है। यह आटे और पानी को मिलाकर बनाया गया है और इसे तब तक बैठने दिया जाता है जब तक कि रोगाणु इसमें नहीं जाते और इसे किण्वित नहीं करते।
किण्वन के दौरान, ये जीव आटा में स्टार्च को पचाते हैं और लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हैं।
किण्वन खट्टे को अपने विशिष्ट खट्टे स्वाद और हल्के, हवादार बनावट देता है।
ग्लूटेन की मात्रा कम हो सकती है
जैसा कि बैक्टीरिया और खमीर स्टार्च को किण्वित करते हैं, वे कुछ लस को नीचा दिखाते हैं।
खांसी की बीमारी से पीड़ित लोगों के लिए खट्टे ब्रेड सुरक्षित है, यह विचार कुछ छोटे, नियंत्रित अध्ययनों के परिणामों से उपजा है जिसमें पाया गया कि खट्टा खाने से इस स्थिति वाले लोगों में लक्षण या आंतों में बदलाव नहीं होता है।
एक अध्ययन में, एक लस मुक्त आहार पर सीलिएक रोग वाले 13 लोगों ने या तो नियमित रूप से गेहूं की रोटी खाई, खट्टा किया जो कि खमीरीकृत था, ताकि लस का हिस्सा नीचा हो गया था, या खट्टा था जिसमें केवल 8 पीपीएम अवशिष्ट ग्लूटेन था।
60 दिनों के बाद, खट्टे खाने वाले समूह में ग्लूटेन के 8 पीपीएम शामिल थे, ने कोई नकारात्मक लक्षण नहीं बताया और उनके रक्त काम या आंतों की बायोप्सी में कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं दिखाया, जबकि अन्य दो समूहों ने लस पर प्रतिक्रिया व्यक्त की।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि कम लस वाली खट्टी रोटी को एक प्रयोगशाला में नियंत्रित परिस्थितियों में उत्पादित किया गया था - घर या खाद्य विनिर्माण रसोई नहीं।
पचाने में आसान?
इंटरनेट गैर-सीलिएक लस संवेदनशीलता वाले लोगों की रिपोर्टों से भरा है जो दावा करते हैं कि वे खट्टे रोटी खाने के बाद पाचन लक्षणों का अनुभव नहीं करते हैं।
ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि गेहूं आधारित उत्पादों में से कुछ प्रोटीन, स्टार्च और भड़काऊ यौगिकों को पचाने में आसान होता है जब वे किण्वित होते हैं।
हालाँकि, इस समय, ये दावे विज्ञान द्वारा समर्थित नहीं हैं।
रोटी में अन्य यौगिकों के लिए कुछ लोगों के लिए समस्याएँ अधिक हो सकती हैं।
उदाहरण के लिए, अल्फा-एमाइलेज / ट्रिप्सिन इनहिबिटर (एटीआई) ग्लूटेन युक्त उत्पादों में पहचाने गए हैं और आंतों की सूजन को बढ़ाते हैं।
इसके अलावा, किण्वन योग्य, ओलिगो-, डि-, मोनो-सैकराइड्स और पॉलीओल्स (FODMAPs) के रूप में जाना जाने वाले कार्ब्स अनाज और लस युक्त उत्पादों में होते हैं। वे चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम (IBS) के लक्षणों से जुड़े हैं।
26 लोगों में एक अध्ययन में, जिन्होंने IBS के लिए एक ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन किया था, खट्टा रोटी जो कि 12 घंटे से अधिक समय तक किण्वित रही थी और एटीआई और एफओडीएमएपी दोनों के निम्न स्तर को दिखाया गया था, जो नियमित रोटी की तुलना में बेहतर सहनशील नहीं था।
इस प्रकार, खट्टी रोटी की पाचनशीलता व्यक्तिगत और विभिन्न कारकों पर निर्भर हो सकती है।
सारांशखट्टे ब्रेड बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली किण्वन प्रक्रिया गेहूं में कुछ लस और भड़काऊ यौगिकों को तोड़ती है। हालांकि, इसमें अभी भी कुछ लस शामिल है, और कोई भी वैज्ञानिक प्रमाण यह नहीं बताता है कि यह पचाने में आसान है।
ग्लूटेन मुक्त खट्टी रोटी कहां मिलेगी
बाजार पर तैयार ग्लूटेन मुक्त खट्टी रोटी के कई ब्रांड हैं।
किण्वन प्रक्रिया लस-मुक्त ब्रेड के स्वाद, बनावट और शेल्फ लाइफ को बेहतर बनाती है, इसलिए आप पा सकते हैं कि आप नियमित लस-मुक्त ब्रेड पर ग्लूटेन-मुक्त खट्टा खाना पसंद करते हैं।
उपलब्ध ब्रांड
निम्नलिखित खट्टे ब्रांड या तो प्रमाणित लस मुक्त हैं या केवल प्रमाणित लस मुक्त सामग्री का उपयोग करते हैं:
- ब्रेड SRSLY
- सरल चाकू
- नई अनाज
- Ener-जी
- कुक का ग्लूटेन-फ्री खट्टा
अन्य ब्रांड भी उपयुक्त हो सकते हैं। बस एक खरीदने से पहले लेबल को ध्यान से पढ़ना सुनिश्चित करें। आप अपने पड़ोस को एक बेकरी के लिए भी स्काउट कर सकते हैं जो लस मुक्त उत्पादों में माहिर हैं।
इसे खुद सेंकें
यदि आप चाहते हैं कि ताजा-से-ओवन स्वाद और बनावट, अपनी लस मुक्त खट्टी रोटी को बेक करने पर विचार करें।
इसे बनाने का सबसे आसान तरीका है कि ग्लूटेन-फ्री स्टार्टर खरीदना, जैसे कि कल्चर फ़ॉर हेल्थ।
सबसे पहले, स्टार्टर को सक्रिय करें, जिसमें लगभग सात दिन लगते हैं। यहाँ चरणों का पालन करें:
- एक जार या कटोरे में, स्टार्टर को लगभग 1/4 कप (30 ग्राम) लस मुक्त आटा और 1/4 कप (60 मिलीलीटर) गर्म पानी के साथ मिलाएं।
- कटोरे को कवर करें और इसे कमरे के तापमान पर रात भर रहने दें।
- अगले दिन, एक और 1/4 कप (30 ग्राम) लस मुक्त आटा और 1/4 कप (60 मिली) गर्म पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
- कवर करें और इसे कमरे के तापमान पर रात भर आराम करने दें।
- अगले कई दिनों के लिए, स्टार्टर के भाग को छोड़ दें और इसे हर 12 घंटे में अधिक आटा और पानी खिलाएं। सटीक अनुपात के लिए, अपने स्टार्टर किट के निर्देशों का पालन करें।
- जब आपका स्टार्टर चुलबुला और आकार में लगभग चार घंटे के भीतर दोगुना हो जाता है, तो किसी भी अधिक त्याग न करें। इसके बजाय, इसे दो बार खिलाएं और फिर इसे बेक करें या अपने रेफ्रिजरेटर में रखें।
- यदि आप इसे अधिक आटा और पानी साप्ताहिक खिलाना जारी रखते हैं, तो यह अनिश्चित काल तक रहेगा।
लस मुक्त खट्टा रोटी बनाने के लिए, अतिरिक्त लस मुक्त आटा, पानी, और नमक के साथ अपने नुस्खा कॉल स्टार्टर की मात्रा को संयोजित करें और इसे किण्वन दें और फिर 24 घंटे तक उठें। फिर निर्देशानुसार बेक करें।
सारांशआप लस मुक्त खट्टा रोटी खरीद सकते हैं या इसे खुद सेंक सकते हैं। एक खट्टे स्टार्टर को सक्रिय करने में लगभग एक सप्ताह का समय लगता है, लेकिन एक बार जब आपके पास यह हो जाता है, तो यह अनिश्चित काल तक चलेगा जब तक कि आप इसे खिलाते रहें और इसे अपने रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करें।
तल - रेखा
गेहूं की खट्टी रोटी में नियमित खमीर की रोटी की तुलना में कम लस हो सकता है, लेकिन यह लस मुक्त नहीं है।
यदि आप सीलिएक रोग के लिए एक लस मुक्त आहार पर हैं, तो नियमित रूप से खट्टा रोटी सुरक्षित नहीं है।
इसके बजाय, ग्लूटेन-मुक्त अनाज के साथ बनाई गई खट्टी रोटी खरीदें या कुछ दिनों के लिए निवेश करें और अपने स्वयं के ग्लूटेन-मुक्त खट्टे स्टार्टर को सक्रिय करें।
इस तरह, आपको फिर से एक अच्छी रोटी बनाने से नहीं चूकना होगा।
