भारत के अधिकांश क्षेत्रों में यात्रा करते समय, आपको स्थानीय रेस्तरां मिलेंगे - जो उस क्षेत्र के लिए विशिष्ट व्यंजन पेश करने वाला एक थाली है।
लेकिन थली देश की डाइनिंग आउट संस्कृति के सिर्फ एक हिस्से से बहुत अधिक है।
भारत में सभी लोग कैसे खाते हैं, इसका कोई प्रतिनिधि नहीं है, लेकिन यह त्योहारों, समारोहों और रोजमर्रा के खाने का एक अभिन्न हिस्सा है।
मैं आपको थली की खोज करने के लिए एक यात्रा पर ले जाता हूं और भारतीय आहार परंपरा के भीतर इसके महत्व के बारे में जानने के लिए, जिसमें कुछ क्षेत्रीय संस्करण भी शामिल हैं। अंत में, मैं केरल, दक्षिण भारत के एक राज्य की एक रेसिपी के साथ अपनी खुद की थली बनाने के लिए एक गाइड साझा करूँगा।
थली की मूल बातें
दिलचस्प है, थाली थाली के लिए एक हिंदी शब्द है।
थैली आमतौर पर कटोरिस नामक छोटे गोल कटोरे के साथ होती है, हालांकि विभिन्न व्यंजनों के लिए बिल्ट-इन डिब्बों के साथ थालियां भी होती हैं, बहुत कुछ बेंटो बॉक्स की तरह।
अपनी पुस्तक "द स्टोरी ऑफ अवर फूड" में के। टी। अचैया लिखते हैं कि प्रागैतिहासिक भारत में पत्तों से बनी डिस्पोजेबल प्लेटों पर खाना खाया जाता था, जैसे कि एक बड़े केले का पत्ता, सिले-सिले हुए सूखे बरगद या पलास के पेड़ के पत्ते। यहां तक कि कटोरियों को भी पत्तों से बनाया जाता था।
केले के पत्ते अभी भी दक्षिण भारत में प्रचलित हैं, खासकर मंदिरों और शादी की दावतों में, जबकि पलास के पत्ते उत्तर और मध्य भारत में अधिक आम हैं।
इसमें शामिल भोजन के लिए, एक थाली पूरी तरह से 10 या अधिक व्यंजनों से युक्त भोजन है, जिसके आधार पर आप भारत के किस हिस्से में हैं।
एक थाली में निम्नलिखित शामिल हैं:
- एक दाना: चावल, या गेहूं, बाजरा, आदि के साथ बनाया गया।
- दाल: दाल या सांभर
- सब्जियां: एक मौसमी तैयारी
- चटनी: फल, जड़ी-बूटियों, मसालों और यहां तक कि सब्जियों और मछली से बना मसाला
- रायता: दही आमतौर पर किसी तरह की सब्जी के साथ मिलाया जाता है
- अचार: आम तौर पर कच्चे आम से बनाया जाता है, हालांकि यह क्षेत्र के अनुसार बदलता रहता है
- पापड़म: चावल, आटे या दाल के साथ बनाया गया एक डीप-फ्राइड, नमकीन स्नैक
यदि आप भारत के पश्चिमी तट पर हैं, तो छाछ या सोल कडी, नारियल के दूध और कोकम फल के साथ बनाया गया एक ताज़ा पेय है।
क्षेत्रीय रूपांतर
थैलिस विशिष्ट स्थान के आधार पर कई किस्मों में आती हैं।
एक गुजराती थली, जो पश्चिमी भारत के गुजरात राज्य से आती है, सबसे विस्तृत थैलियों में से एक है। इसमें कई तले हुए स्नैक्स, फ्लैटब्रेड, कई प्रकार की वनस्पति तैयार की जाती है, जिन्हें घी में पकाया जाता है, और मिठाइयाँ भी।
थाली भी केवल शाकाहारी नहीं है।
उदाहरण के लिए, भारत के तटीय क्षेत्रों में, आपको मछली और समुद्री भोजन की विविधताएँ मिलेंगी। कोल्हापुर, पश्चिमी भारत में महाराष्ट्र राज्य का एक शहर है, जो अपने विभिन्न मसालेदार मटन थेली तैयारियों और स्वाद शोरबा के लिए प्रसिद्ध है।
भोजन हमेशा बहुत पौष्टिक होता है, भले ही इसकी जटिलता और व्यंजनों की मात्रा अलग-अलग हो।
परंपरा में बुना हुआ
साथ ही दैनिक जीवन का एक हिस्सा होने के नाते, थली परंपरा में डूबी हुई है।
उडुपी श्री कृष्ण मठ में, दक्षिण भारत के उडुपी शहर में तेरहवीं शताब्दी का मंदिर, प्रसाद - मंदिरों में धार्मिक प्रसाद - भोजन के रूप में परोसा जाता है।
लोगों की पंक्तियाँ फर्श पर क्रॉस-लेग्ड बैठती हैं, उनके सामने राउंड प्लेट्स रखी जाती हैं, जिसमें सर्वरों के साथ चावल, सांबर (दाल का स्टू), सूखी सब्जी तैयार करने की चटनी, और चटनी होती है, जो एक ही प्लेट पर सर्व करते हैं।
भोजन में पायसम, चावल और नारियल के दूध से बना मीठा हलुआ होता है।
यह भारत में थली के सबसे सरल रूपों में से एक है। भोजन उत्सव और विशेष रूप से शादियों के लिए, अगर वहाँ पर परोसा और खाया जाता है, तो यह समृद्ध और समृद्ध होता है।
फिर भी, त्यौहारों को केवल तब ही नहीं माना जाता है जब थेली परोसा जाता है। यह उत्तर प्रदेश, उत्तर भारत के एक राज्य में अंतिम संस्कार अनुष्ठानों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।
इस अनुष्ठान थली को शोक की अवधि के 13 वें दिन ब्राह्मण हिंदू पुजारियों को परोसा जाता है और इसमें आलू की सब्जी, सूखे कद्दू, रायता, गरीब (गहरी तली हुई भारतीय रोटी), अचार, और पापड़म, जिसमें खीर, एक मीठा पकवान शामिल होता है चावल दूध में पकाया जाता है।
संतुलित भोजन
पोषण संबंधी दृष्टिकोण से, भारतीय थाली कार्ब्स, प्रोटीन, विटामिन, खनिज और फाइबर प्रदान करने वाला एक संतुलित भोजन है।
डेयरी, जो भारतीय व्यंजनों में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, का उपयोग घी, दही या छाछ के रूप में किया जाता है।
खाद्य और पोषण सलाहकार संगीता खन्ना कहती हैं, "एक अनाज, एक दाल, कुछ सब्जियां, खट्टी चटनी, रायता, या अचार, कुछ तड़का (तड़का), और घी और मसालों के इस्तेमाल से भारतीय थैली को स्वादिष्ट बनाया जाता है।"
"जबकि अनाज और दाल का संयोजन जीवित रहने, अच्छे स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा के लिए आवश्यक पूर्ण प्रोटीन प्रदान करने के लिए माना जाता है, भारतीय भोजन में सभी छह स्वादों की उपस्थिति इसे सबसे पौष्टिक बनाती है," वह आगे कहती हैं।
छह स्वाद, या छाया रस की अवधारणा, आयुर्वेद के लिए एक प्राचीन भारतीय चिकित्सा पद्धति है। इसे निम्नानुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:
आयुर्वेद में, “सभी छह की उपस्थिति एक पौष्टिक आहार के लिए महत्वपूर्ण है। प्रत्येक स्वाद, जब एक विशेष क्रम में होता था (मीठा पहले, कसैला अंतिम), पाचन की प्रक्रिया में सहायता करता है, ”एक प्रशिक्षित आयुर्वेद पोषण विशेषज्ञ और रसोइया अमृता राणा बताते हैं।
आयुर्वेद के छह स्वाद
- मधुरा: मीठा (अनाज, आम, केला, लीची, अंगूर, खजूर, प्राकृतिक चीनी, गुड़ जैसे फल)
- आंवला: नमक (समुद्री नमक, सेंधा नमक, समुद्री भोजन, समुद्री शैवाल, पत्तेदार साग जैसे पालक)
- लावण्या: खट्टा (खट्टे फल, इमली, कोकम, किण्वित खाद्य पदार्थ, अचार, कच्चा आम)
- केतु: तीखा (मिर्च, प्याज, लहसुन, अदरक)
- टिक्टा: करेला (करेला, नीम / भारतीय बकाइन, कॉफी, चॉकलेट, मेथी)
- कषाय: कसैले (अधिकांश सब्जियां, अनानास, जामुन, अनार, कटहल, कच्चे केले, कोलोकैसिया जैसे फल)
वह कहती हैं कि कुछ खाद्य पदार्थों में कई स्वाद होते हैं, जैसे आंवला (भारतीय करौदा), जो खट्टा और नमकीन दोनों तरह का होता है।
छह स्वादों के अलावा, अलग-अलग बनावट थेली के अभिन्न अंग हैं, जैसे कि नरम खिचड़ी और कुरकुरे पापड़म।
भारतीय खाना पकाने में विभिन्न खाना पकाने की तकनीकें जैसे स्टीमिंग, अवैध शिकार, उथले फ्राइंग, रोस्टिंग, ग्रिलिंग, डीप फ्राइंग, पर्चिंग, और ड्राई रोस्टिंग का उपयोग किया जाता है, और उनमें से ज्यादातर एक थैली की रचना करते समय काम में लाई जाती हैं।
केरल शैली की थली कैसे बनायें
केरल सदया एक पारंपरिक भोजन है जिसे ओणम के दौरान पकाया जाता है और परोसा जाता है, दक्षिण भारत में केरल राज्य में मनाया जाने वाला एक वार्षिक हिंदू फसल उत्सव है, साथ ही साथ अन्य शुभ अवसरों पर भी।
एक केले के पत्ते पर भोजन किया जाता है, भोजन में 20 से अधिक व्यंजन होते हैं। हालांकि, रोजमर्रा का भोजन सरल है और इसमें कम घटक हैं।
मुंबई में प्लांट आधारित भोजन वितरण सेवा, ऊटूपुरा के संस्थापक शेफ मरीना बालाकृष्णन ने केरलीट (केरल शैली) की थली बनाने के लिए अपने गाइड को साझा किया।
यहाँ घटक हैं:
- लाल चावल। आमतौर पर, अपरिष्कृत और बिना पॉलिश किए हुए पलक्कड़न मटका चावल का उपयोग किया जाता है। कुरुवा और थोंडी जैसी स्थानीय चावल की किस्में भी आम हैं।
- सांभर। केरल सांभर केरल की थाली में मुख्य व्यंजन है। सांबर को दाल, कई सब्जियों और सांबर पाउडर के साथ पकाया जाता है - विभिन्न मसालों का मिश्रण जो आमतौर पर घर का बना होता है।
- भुना हुआ, मिश्रित नारियल भी शरीर और बनावट के लिए जोड़ा जा सकता है।
- सांभर स्वाद बढ़ाने के लिए नारियल तेल, सरसों और करी पत्ते के साथ तड़का लगाया जाता है।
- अवियल। नाजुक और सूक्ष्म, एवियल को यम, ड्रमस्टिक (बीन जैसी सब्जियों), गाजर, लंबी बीन्स, केला, और कद्दू जैसी सब्जियों से भरा जाता है। यह नारियल के तेल के एक डैश के साथ दही और नारियल के दूध के आधार में पकाया जाता है।
- पुलिश्री। यह खट्टा, दही आधारित पकवान अक्सर एक सब्जी जैसे कद्दू, केला, या यहां तक कि पके आम के साथ बनाया जाता है। ताजा कसा हुआ नारियल पकवान को कुछ बनावट देता है।
- थोरन। यह वनस्पति तैयारी नारियल के तेल में गोभी, बीन्स, गाजर, या राख लौकी की तरह हलचल से तैयार की जाती है। यह सरसों के तेल और करी पत्तों के साथ तड़के और ताज़ा कसा हुआ नारियल के साथ समाप्त हुआ।
- चामंडी। यह मोटे चटनी ताजे कद्दूकस किए हुए नारियल, कच्चे आम या इमली, करी पत्ता, सूखी लाल मिर्च और ताज़े पिसे हुए नारियल के तेल के साथ बनाया जाता है।
- सांबरम। मसालेदार छाछ केरल के व्यंजनों का एक बड़ा हिस्सा है, खासकर गर्मियों के दौरान। छाछ को हरी मिर्च या काली मिर्च, कुचले हुए अदरक, अदरक और करी पत्ता के साथ डाला जाता है, जिसे परोसने से पहले बाहर निकाल दिया जाता है।
- पयसाम। यह एक दैनिक व्यंजन नहीं है, लेकिन केरलवासियों के लिए सप्ताह में एक या दो बार पेसम बनाना असामान्य नहीं है। चावल, गेहूं या बाजरा को नारियल के दूध और गुड़ में पकाया जाता है और स्वाद बढ़ाने के लिए इसमें इलायची और काजू मिलाया जाता है।
- संपुष्टि। अचार के साथ केले के चिप्स और पापड़म जैसे तले हुए खाद्य पदार्थों की एक श्रृंखला, स्वाद और कुरकुरेपन को जोड़ने, भोजन का एक अनिवार्य हिस्सा बनाती है।
साथ में, इन व्यंजनों में एक पौष्टिक और स्वादिष्ट थाली शामिल है।
एक स्वादिष्ट परंपरा
थली, अपने सबसे विस्तृत रूप में, एक स्वादिष्ट व्यंजन है जो आपकी आंखों के लिए एक दावत है, जिसमें प्रत्येक रंग के लिए रंग और चमकीले कटोरे हैं।
यह भारत में एक सर्वोत्कृष्ट भोजन का अनुभव है, चाहे वह सांस्कृतिक परंपरा का हिस्सा हो या रोजमर्रा की जिंदगी।
शिरीन मेहरोत्रा एक स्वतंत्र पत्रकार हैं जो भोजन, यात्रा और संस्कृति के प्रतिच्छेदन के बारे में लिखती हैं। वह वर्तमान में एंथ्रोपोलॉजी ऑफ फूड में एमए कर रही हैं।
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