1940 के दशक में, रेथियॉन पर पर्सी स्पेंसर मैग्नेट्रॉन का परीक्षण कर रहा था - एक उपकरण जो माइक्रोवेव उत्पन्न करता है - जब उसे एहसास हुआ कि उसकी जेब में एक कैंडी बार पिघल गया है।
यह आकस्मिक खोज उसे विकसित करने के लिए प्रेरित करेगी जिसे हम अब आधुनिक माइक्रोवेव ओवन के रूप में जानते हैं। इन वर्षों में, यह रसोई उपकरण एक और आइटम बन गया है जो घरेलू काम को आसान बनाता है।
फिर भी माइक्रोवेव ओवन की सुरक्षा को लेकर सवाल बने हुए हैं। क्या इन ओवन द्वारा उपयोग किया जाने वाला विकिरण मनुष्यों के लिए सुरक्षित है? क्या वही विकिरण हमारे भोजन में पोषक तत्वों को नष्ट कर रहा है? और क्या इस बारे में उस माइक्रोवेव-गर्म पानी खिलाया पौधों पर किए गए अध्ययन (इस पर बाद में)?
माइक्रोवेव के आसपास के कुछ सबसे लोकप्रिय (और दबाने वाले) सवालों के जवाब देने के लिए, हमने तीन चिकित्सा पेशेवरों की राय पूछी: नताली ऑलसेन, आरडी, एलडी, एसीएसएम ईपी-सी, एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ और व्यायाम चिकित्सक; नताली बटलर, आरडी, एलडी, एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ; और करेन गिल, एमडी, एक बाल रोग विशेषज्ञ।
यहाँ उनका कहना है
माइक्रोवेव में खाना बनाने पर क्या होता है?
नताली ऑलसेन: माइक्रोवेव्स नॉनवेजाइजिंग इलेक्ट्रोमैग्नेटिक रेडिएशन का एक रूप हैं और इसका इस्तेमाल तेजी से खाना गर्म करने के लिए किया जाता है। वे अणुओं का कारण बनते हैं और थर्मल ऊर्जा (गर्मी) का निर्माण करते हैं।
एफडीए के अनुसार, इस प्रकार के विकिरण में परमाणुओं से इलेक्ट्रॉनों को दस्तक देने के लिए पर्याप्त ऊर्जा नहीं होती है। यह आयनीकृत विकिरण के विपरीत है, जो परमाणुओं और अणुओं को बदल सकता है और सेलुलर क्षति का कारण बन सकता है।
नताली बटलर: इलेक्ट्रोमैग्नेटिक रेडिएशन तरंगें, या माइक्रोवेव, एक इलेक्ट्रॉनिक ट्यूब द्वारा दिया जाता है जिसे मैग्नेट्रॉन कहते हैं। इन तरंगों को भोजन में पानी के अणुओं द्वारा अवशोषित किया जाता है, जिससे [अणु] तेजी से कंपन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप गर्म भोजन होता है।
करेन गिल: माइक्रोवेव ओवन भोजन को गर्म करने और पकाने के लिए बहुत विशिष्ट लंबाई और आवृत्ति की विद्युत चुम्बकीय तरंगों का उपयोग करते हैं। ये तरंगें विशिष्ट पदार्थों को लक्षित करती हैं, जिससे गर्मी उत्पन्न करने के लिए उनकी ऊर्जा का उपयोग होता है, और यह मुख्य रूप से आपके भोजन का पानी है जिसे गर्म किया जा रहा है।
आणविक परिवर्तन होता है, यदि कोई हो, तो भोजन में तब होता है जब यह माइक्रोवेव होता है?
NO: बहुत कम आणविक परिवर्तन microwaving के साथ होते हैं, कम ऊर्जा तरंगों के कारण बंद हो जाते हैं। चूँकि उन्हें नॉनाइज़िंग तरंगें माना जाता है, इसलिए भोजन में अणुओं में रासायनिक परिवर्तन नहीं होते हैं।
जब भोजन को माइक्रोवेव में गर्म किया जाता है, तो भोजन में ऊर्जा अवशोषित हो जाती है, जिससे भोजन में आयन ध्रुवीकरण और घूमने लगते हैं [मिनी] टकराव। यह वह है जो घर्षण पैदा करता है और इस प्रकार गर्मी पैदा करता है। इसलिए, भोजन के लिए एकमात्र रासायनिक या शारीरिक परिवर्तन यह है कि यह अब गर्म हो गया है।
नायब: माइक्रोवेव भोजन में पानी के अणु तेजी से कंपन करते हैं क्योंकि वे विद्युत चुम्बकीय विकिरण तरंगों को अवशोषित करते हैं। पका हुआ और अधकपारी बढ़ा हुआ माइक्रोवेव भोजन तेजी से गति और पानी के अणुओं के त्वरित वाष्पीकरण के कारण एक रबड़, सूखने वाली बनावट प्राप्त करेगा।
KG: माइक्रोवेव में पानी के अणु तेजी से चलते हैं और उनके बीच घर्षण पैदा करते हैं - इससे गर्मी पैदा होती है। पानी के अणु ध्रुवीयता को बदलते हैं, जिसे माइक्रोवेव द्वारा बनाए गए विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र के जवाब में "फ्लिपिंग" के रूप में जाना जाता है। एक बार जब माइक्रोवेव बंद हो जाता है, तो ऊर्जा क्षेत्र चला जाता है और पानी के अणु ध्रुवीयता को बदलना बंद कर देते हैं।
भोजन में बदलाव होने पर क्या पोषण संबंधी परिवर्तन होते हैं?
NO: जब गरम किया जाता है, तो भोजन में कुछ पोषक तत्व टूट जाएंगे, चाहे वह माइक्रोवेव में पकाया जाए, चाहे स्टोव पर, या ओवन में। उस ने कहा, हार्वर्ड हेल्थ ने कहा कि भोजन कम से कम समय के लिए पकाया जाता है, और जितना संभव हो उतना कम तरल का उपयोग करता है, पोषक तत्वों को बनाए रखेगा। एक माइक्रोवेव इसे पूरा कर सकता है, क्योंकि यह खाना पकाने का एक तेज़ तरीका है।
2009 के एक अध्ययन में कहा गया है कि खाना पकाने के विभिन्न तरीकों से पोषक तत्वों के नुकसान की तुलना में पाया गया कि ग्रिडिंग, माइक्रोवेव कुकिंग और बेकिंग [ऐसी विधियां हैं] जो पोषक तत्वों और एंटीऑक्सिडेंट्स के सबसे कम नुकसान का उत्पादन करते हैं।
एनबी: माइक्रोवेव भोजन के भीतर पानी की मात्रा कम हो जाती है क्योंकि यह तेजी से गर्म होता है। जब माइक्रोवेव में पकाया जाता है या पकाया जाता है, तो भोजन की बनावट अवांछनीय हो सकती है। प्रोटीन रबड़युक्त हो सकता है, खस्ता बनावट नरम हो जाता है, और नम खाद्य पदार्थ सूख जाते हैं।
इसी तरह, विटामिन सी एक संवेदनशील पानी में घुलनशील विटामिन है और संवहन खाना पकाने की तुलना में माइक्रोवेव खाना पकाने में गिरावट का खतरा अधिक है। फिर भी, जबकि माइक्रोवेव खाना पकाने में एंटीऑक्सिडेंट (कुछ पौधों के विटामिन और फाइटोन्यूट्रिएंट सांद्रता) में कमी हो सकती है, वे अन्य पोषक तत्वों को अन्य पौधों की पकाने की विधि की तुलना में बेहतर तरीके से संरक्षित कर सकते हैं, जैसे भूनना या भूनना।
Microwaving, भोजन की बैक्टीरिया सामग्री को भी कम कर सकता है, जो पास्चुरीकरण और खाद्य सुरक्षा का एक उपयोगी तरीका हो सकता है। उदाहरण के लिए, एंथोसायनिन की सुरक्षा के लिए स्टीम से लाल गोभी को फेंकना बेहतर होता है, लेकिन विटामिन सी को संरक्षित करने की कोशिश में खराब हो जाता है।
माइक्रोवेविंग क्वैरसेटिन, फूलगोभी में एक फ्लेवोनोइड को बेहतर तरीके से बचाता है, लेकिन स्टीमिंग की तुलना में केम्पफेरोल, एक अलग फ्लेवोनोइड की रक्षा में बदतर है।
इसके अलावा, 60 सेकंड के लिए कुचले हुए लहसुन को फेंकने से इसकी एलिसिन सामग्री, एक शक्तिशाली एंटीकैंसर कंपाउंड को रोकती है। हालांकि, यह पाया गया है कि अगर आप लहसुन को कुचलने के बाद 10 मिनट तक आराम करते हैं, तो माइक्रोवेव पकाने के दौरान ज्यादातर एलिसिन सुरक्षित हो जाता है।
केजी: खाना पकाने के सभी तरीके हीटिंग के कारण पोषक तत्वों के कुछ नुकसान का कारण बनते हैं। पोषक तत्वों को बनाए रखने के लिए माइक्रोवेव खाना अच्छा है क्योंकि आपको अतिरिक्त पानी (जैसे कि उबलते हुए) और आपके भोजन को थोड़े समय के लिए उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है।
सब्जियां माइक्रोवेव खाना पकाने के लिए विशेष रूप से अनुकूल हैं, क्योंकि वे पानी की मात्रा में उच्च हैं और इसलिए, अतिरिक्त पानी की आवश्यकता के बिना, जल्दी से पकाना। यह स्टीमिंग के समान है, लेकिन तेज है।
माइक्रोवेविंग भोजन के संभावित नकारात्मक प्रभाव क्या हैं?
NO: साइंटिफिक अमेरिकन ने चैपमैन विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान और पोषण विभाग में सहायक प्रोफेसर अनुराधा प्रकाश से एक स्पष्टीकरण की पेशकश की, जिसमें कहा गया था कि इस बात का समर्थन करने के लिए पर्याप्त सबूत नहीं हैं कि किसी व्यक्ति का स्वास्थ्य माइक्रोवेव से नकारात्मक रूप से प्रभावित होता है।
यह कहा गया था कि, "जहाँ तक हम जानते हैं, माइक्रोवेव का भोजन पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।" दूसरे शब्दों में, भोजन के तापमान को बदलने से अलग, बहुत कम प्रभाव पड़ता है।
नायब: प्लास्टिक के खाद्य कंटेनर जो माइक्रोवेव में होते हैं, वे भोजन में जहरीले रसायनों को बहा सकते हैं और इस तरह से बचना चाहिए - इसके बजाय कांच का उपयोग करें। खराब लीकेज, दोषपूर्ण या पुराने माइक्रोवेव में विकिरण रिसाव भी हो सकता है, इसलिए खाना बनाते समय माइक्रोवेव से कम से कम छह इंच खड़े होना सुनिश्चित करें।
KG: माइक्रोवेव खाने से कोई अल्पकालिक या दीर्घकालिक प्रभाव नहीं हैं। उच्च जल सामग्री के साथ तरल पदार्थ या खाद्य पदार्थों को माइक्रोवेव करने के साथ सबसे बड़ा जोखिम यह है कि वे असमान रूप से या बहुत अधिक तापमान तक गर्म कर सकते हैं।
हमेशा उन्हें माइक्रोवेव करने और तापमान की जांच करने से पहले खाद्य पदार्थों और तरल पदार्थों को हिलाएं। इसके अलावा, हीटिंग और खाना पकाने के लिए माइक्रोवेव-सुरक्षित कंटेनर चुनें।
यह सुझाव दिया गया है कि पौधों को दिए गए पानी में वृद्धि नहीं होती है। क्या यह मान्य है?
NO: इस लहराते पर शोध। कुछ अध्ययनों ने पौधों पर नकारात्मक प्रभाव दिखाया है जब माइक्रोवेव पानी का उपयोग किया जाता है। यह दिखाया गया है कि पौधों पर विकिरण उनकी जीन अभिव्यक्ति और जीवन को प्रभावित कर सकता है। यह, हालांकि, मुख्य रूप से आयनीकरण विकिरण (या उच्च ऊर्जा विकिरण) [बल्कि] विकिरण के साथ देखा जाता है जो कि माइक्रोवेव (गैर-आयनिंग, कम ऊर्जा) द्वारा उत्सर्जित होता है।
एनबी: मूल विज्ञान मेला परियोजना जिसने पौधों पर माइक्रोवेव के पानी के प्रभाव का अध्ययन किया था, 2008 में वापस आ गया।
चीकू के बीजों के मामले में, वास्तव में पौधे के बीज के विकास और अंकुरण में सुधार के लिए कुछ अध्ययनों में माइक्रोवेड वाटर दिखाया गया है, जबकि इसका अन्य पौधों पर विपरीत प्रभाव पड़ता है, संभवत: पीएच, मिनरल फंक्शन और पानी के अणु गतिशीलता में परिवर्तन के कारण।
अन्य शोध भी पौधों के क्लोरोफिल सामग्री पर परस्पर विरोधी परिणाम दिखाते हैं: कुछ पौधों ने रंग और क्लोरोफिल सामग्री में कमी की है जब माइक्रोवेव पानी के साथ पानी डाला जाता है, जबकि अन्य उजागर हुए क्लोरोफिल सामग्री में वृद्धि हुई है। ऐसा प्रतीत होता है कि कुछ पौधे अन्य की तुलना में माइक्रोवेव विकिरण के प्रति अधिक संवेदनशील हैं।
KG: नहीं, यह सटीक नहीं है। यह मिथक वर्षों से घूम रहा है और एक बच्चे के कथित विज्ञान प्रयोग से आता है। पानी जिसे माइक्रोवेव में गर्म किया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है, वह पानी गर्म होने से पहले होता है। माइक्रोवेव में गर्म होने पर पानी की आणविक संरचना में कोई स्थायी परिवर्तन नहीं होता है।
क्या स्टोव- या ओवन-पका हुआ भोजन और माइक्रोवेव-पका हुआ भोजन के बीच औसत दर्जे का अंतर है?
NO: माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाने की बेहतर क्षमता होती है क्योंकि आप बाहर से अंदर की बजाय बाहर से खाना गर्म कर रहे होते हैं, जैसा कि स्टोव या ओवन में होता है। इसलिए, एक स्टोव या ओवन बनाम माइक्रोवेव में पकाया जाने वाले भोजन के बीच मुख्य अंतर खाना पकाने का समय है।
विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) के अनुसार, माइक्रोवेव ओवन में पकाया गया भोजन उतना ही सुरक्षित है और स्टोव पर पकाए गए भोजन के समान पोषक तत्व हैं।
NB: हाँ, माइक्रोवेव बनाम अन्य तरीकों से पकाए गए भोजन में अंतर को रंग की तीव्रता, बनावट, नमी और पॉलीफेनोल या विटामिन सामग्री द्वारा मापा जा सकता है।
KG: सामान्य तौर पर, नहीं, वहाँ नहीं है। आप जिस प्रकार का भोजन पका रहे हैं, उसे पकाने के लिए पानी की मात्रा बढ़ जाती है, और जिस कंटेनर का आप उपयोग करते हैं, वह सब खाना पकाने के समय और खाना पकाने के दौरान खोए पोषक तत्वों की मात्रा को प्रभावित कर सकता है।
खाना पकाने के समय, कम वसा वाले समय और अतिरिक्त वसा, तेल, या पानी की आवश्यकता के कारण कम भोजन के कारण माइक्रोवॉव्ड भोजन अक्सर स्वस्थ हो सकता है।
नताली ऑलसेन एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ और व्यायाम चिकित्सक हैं जो रोग प्रबंधन और रोकथाम में विशेषज्ञता रखते हैं। वह पूरे खाद्य पदार्थों के दृष्टिकोण के साथ मन और शरीर को संतुलित करने पर ध्यान केंद्रित करता है। उसके पास हेल्थ और वेलनेस मैनेजमेंट और डायटेटिक्स में दो स्नातक की डिग्री है, और एक एसीएसएम-प्रमाणित व्यायाम फिजियोलॉजिस्ट है। नताली एप्पल में कॉर्पोरेट वेलनेस डायटीशियन के रूप में काम करती है, और अलाइव + वेल नामक एक समग्र कल्याण केंद्र में परामर्श करती है, साथ ही साथ ऑस्टिन, टेक्सास में अपने स्वयं के व्यवसाय के माध्यम से काम करती है। नताली को ऑस्टिन फिट मैगज़ीन द्वारा "ऑस्टिन में सर्वश्रेष्ठ पोषण विशेषज्ञ" के बीच वोट दिया गया है। उसे आउटडोर, गर्म मौसम, नए व्यंजनों और रेस्तरां की कोशिश करने और यात्रा करने का आनंद मिलता है।
नेटली बटलर, आरडीएन, एलडी, दिल का एक भोजन है और पौधों के भारी आहार पर जोर देने के साथ लोगों को पौष्टिक, वास्तविक भोजन की शक्ति की खोज करने में मदद करने के बारे में भावुक है। उसने पूर्व टेक्सास में स्टीफन एफ ऑस्टिन स्टेट यूनिवर्सिटी से स्नातक किया है और पुरानी बीमारी की रोकथाम और प्रबंधन के साथ-साथ उन्मूलन आहार और पर्यावरणीय स्वास्थ्य में माहिर हैं। वह ऑस्टिन, टेक्सास में ऐप्पल, इंक। के लिए एक कॉर्पोरेट आहार विशेषज्ञ हैं, और अपनी निजी प्रैक्टिस, न्यूट्रीबीनेटलैटी.कॉम का प्रबंधन भी करती हैं। उसकी ख़ुशी का स्थान उसकी रसोई, बगीचा और बाहर की सड़कें हैं, और वह अपने दो बच्चों को खाना बनाना, बगीचा बनाना, सक्रिय रहना और स्वस्थ जीवन का आनंद लेना पसंद करती है।
डॉ। करेन गिल एक बाल रोग विशेषज्ञ हैं। उन्होंने दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय से स्नातक किया। उसकी विशेषज्ञता में स्तनपान, पोषण, मोटापा निवारण और बचपन की नींद और व्यवहार के मुद्दे शामिल हैं। उन्होंने वुडलैंड मेमोरियल अस्पताल में बाल रोग विभाग के अध्यक्ष के रूप में कार्य किया है। वह कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के साथ एक नैदानिक उपदेशक थे, जो छात्रों को चिकित्सक सहायक कार्यक्रम में पढ़ाते थे। अब वह सैन फ्रांसिस्को में मिशन जिले के लातीनी निवासियों की सेवा करते हुए मिशन नेबरहुड हेल्थ सेंटर में अभ्यास करती है।
