गेहूँ और जौ को मनुष्यों द्वारा हजारों वर्षों से उगाया जाता है और उन्हें पालतू बनाने के लिए सबसे पुराने पौधों में से एक था।
आज, वे दुनिया की दो प्रमुख फ़सलें हैं जिनका उपयोग खाद्य और पेय उत्पादन के साथ-साथ पशु आहार के लिए भी किया जाता है।
वे सतह पर बहुत समान दिख सकते हैं, लेकिन उनके द्वारा संसाधित और उपयोग किए गए, उनके पोषण और स्वास्थ्य प्रभावों के संदर्भ में उनके पास कुछ महत्वपूर्ण अंतर हैं।
यह लेख आपको बताता है कि आपको दो अनाजों के बीच सबसे महत्वपूर्ण अंतर के बारे में जानने की आवश्यकता है।
इतिहास और विशेषताएं
लगभग 10,000 साल पहले मध्य पूर्व में गेहूं और जौ का पालतू बनाया गया था और तब से मानव और पशुधन आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा रहा है।
दोनों घास परिवार के हैं (जहरई), जिसमें अन्य फसलें शामिल हैं, जैसे चावल, गन्ना, और मकई।
दाने घास के पौधे के फल, या क्रियोप्सिस हैं। ये फल एक "स्पाइक" या "सिर" पर पाए जाते हैं, जो मकई के एक कान के समान ऊर्ध्वाधर पंक्तियों में व्यवस्थित होते हैं।
अनाज तीन परतों से बना होता है।
आंतरिक रोगाणु परत पोषक तत्व-घने कोर है। इसके बाहर एंडोस्पर्म है, जिसमें ज्यादातर कार्ब्स और प्रोटीन होते हैं जो ऊर्जा के साथ रोगाणु परत की आपूर्ति करते हैं। बाहरी परत को चोकर कहा जाता है, जो फाइबर, बी विटामिन और खनिजों का पता लगाने में समृद्ध है।
उनके मूल प्रभुत्व के बाद से, दोनों अनाजों की खेती कई अलग-अलग किस्मों और उप-प्रजातियों में की गई है।
सबसे अधिक खेती की जाने वाली गेहूं की किस्म ब्रेड गेहूं है (ट्रिटिकम ब्यूटीविम) का है। अतिरिक्त प्रकारों में ड्यूरम, ईंकॉर्न, एममर और वर्तनी शामिल हैं।
जौ के तीन सामान्य प्रकार हैं - दो-पंक्ति, छह-पंक्ति, और पतवार-कम। ये तीन प्रकार वानस्पतिक नाम से जाने जाते हैं होर्डेम वल्गारे एल .
सारांशजौ और गेहूं कुछ शुरुआती घरेलू फसलें थीं। वे दोनों घास परिवार से संबंधित हैं, और अनाज वास्तव में घास का फल है, जो एक आंतरिक रोगाणु, एंडोस्पर्म और बाहरी चोकर की परत से बना है।
प्रसंस्करण और उपयोग करता है
गेहूँ
इससे पहले कि गेहूं का उपयोग किया जा सके, उसे मिलाना होगा। मिलिंग से तात्पर्य यह है कि एंडोस्पर्म से चोकर और रोगाणु को अलग करने के लिए अनाज को कूटने और एंडोस्पर्म को एक अच्छे आटे में कुचलने की प्रक्रिया।
पूरे गेहूं के आटे में अनाज, रोगाणु, एंडोस्पर्म और चोकर के सभी हिस्से शामिल हैं, जबकि नियमित रूप से पिसे हुए आटे में सिर्फ एंडोस्पर्म होता है।
मिल्ड आटा का उपयोग ब्रेड, बिस्कुट, कुकीज़, पास्ता, नूडल्स, सूजी, बुलगुर, कूसकूस और नाश्ते के अनाज बनाने के लिए किया जाता है।
गेहूं को जैव ईंधन, बीयर, और अन्य मादक पेय बनाने के लिए किण्वित किया जा सकता है। यह पशुओं के चारे के लिए भी कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।
जौ
उपयोग से पहले जौ की जरूरत नहीं होती है, लेकिन आमतौर पर सबसे बाहरी परत को हटाने के लिए इसे हल किया जाता है।
पतवार जौ एक संपूर्ण अनाज है, चोकर, एंडोस्पर्म और रोगाणु के रूप में बरकरार है। भोजन के उपयोग के लिए, जौ अक्सर नाशपाती है। इसमें पतवार और एन्डोस्पर्म परतों को छोड़कर, पतवार और चोकर दोनों को निकालना शामिल है।
हालांकि जौ ऐतिहासिक रूप से दुनिया के कई हिस्सों में एक महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत था, लेकिन यह पिछले 200 वर्षों में बड़े पैमाने पर अन्य अनाज, जैसे गेहूं और चावल द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है।
आज, जौ मुख्य रूप से पशु आहार या बीयर जैसे मादक पेय में उपयोग के लिए उपयोग किया जाता है। हालांकि, जौ की थोड़ी मात्रा का उपयोग मनुष्यों के लिए खाद्य स्रोत के रूप में भी किया जाता है।
दोनों पतवार और नाशपाती जौ चावल के समान पकाया जा सकता है, और अक्सर सूप और स्टॉज में उपयोग किया जाता है। वे नाश्ते के अनाज, दलिया और बच्चे के भोजन में भी पाए जाते हैं।
नाशपाती के दाने को मसल कर जौ को आटे में भी बनाया जा सकता है। आटा का उपयोग अक्सर अन्य गेहूं-आधारित उत्पादों जैसे रोटी, नूडल्स और पके हुए माल के साथ किया जाता है ताकि उनके पोषण संबंधी प्रोफाइल को बढ़ावा मिल सके।
सारांशगेहूं को आटे में मिलाया जाता है, इसलिए इसे ब्रेड जैसे पके हुए सामान में इस्तेमाल किया जा सकता है। जौ मुख्य रूप से पशुधन के लिए और शराब के उत्पादन में फ़ीड के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन इसे चावल के समान या आटे में मिला कर भी पकाया जा सकता है।
पोषक तत्वों का टूटना
जौ और गेहूं की पोषक संरचना प्रत्येक अनाज के प्रसंस्करण की मात्रा के आधार पर भिन्न होती है।
गेहूं से बने आटा में आमतौर पर सिर्फ एंडोस्पर्म घटक होता है, जबकि पूरे गेहूं के आटे में अनाज के सभी हिस्से होते हैं।
खाना पकाने में उपयोग की जाने वाली जौ आम तौर पर हल के रूप में आती है, अनाज के सभी हिस्सों के साथ। यह नाशपाती जौ के रूप में भी आ सकता है, जहां चोकर हटा दिया गया है।
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
यहाँ पूरे गेहूं के आटे के 3.5 औंस (100 ग्राम), परिष्कृत गेहूं के आटे, पतले जौ और नाशपाती के जौ की तुलना उनके मैक्रोन्यूट्रिएंट सामग्री में की गई है:
यह स्पष्ट है कि कैलोरी, कार्ब्स, प्रोटीन, और वसा के लिए, गेहूं और जौ काफी समान हैं, प्रसंस्करण के दौर से गुजरने के बाद भी, जैसे कि मिलिंग या डी-हिलिंग।
हालांकि, गेहूं मिलिंग के दौरान फाइबर की महत्वपूर्ण मात्रा को खो देता है, क्योंकि फाइबर का अधिकांश हिस्सा अनाज की चोकर परत में पाया जाता है। पूरे गेहूं के आटे में, चोकर को अंतिम उत्पाद में जोड़ा जाता है, फाइबर सामग्री को बढ़ाता है।
दूसरी ओर, जौ आहार फाइबर में बहुत समृद्ध है, अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन द्वारा अनुशंसित 25 ग्राम का 60-70% प्रदान करता है।
क्योंकि फाइबर पूरे अनाज में फैला होता है, न कि केवल चोकर में, यहां तक कि जब चोकर की परत को नाशपाती जौ में हटा दिया जाता है, तब भी फाइबर की एक महत्वपूर्ण मात्रा शेष होती है।
खनिज पदार्थ
यहाँ पूरे गेहूं के आटे के 3.5 औंस (100 ग्राम), परिष्कृत गेहूं का आटा, पतले जौ, और नाशपाती के जौ की खनिज सामग्री में तुलना की गई है:
गेहूं और जौ खनिजों में समृद्ध हैं। हालांकि, दोनों प्रसंस्करण के दौरान महत्वपूर्ण मात्रा में खो देते हैं, विशेष रूप से परिष्कृत गेहूं के आटे की मिलिंग में। लोहे को आम तौर पर पूरे अनाज उत्पाद से मेल खाने के लिए वापस मिल्ड गेहूं के आटे में मिलाया जाता है।
गेहूं मैंगनीज में विशेष रूप से उच्च है, और पूरे अनाज गेहूं का आटा और पतले जौ में जस्ता, लोहा, मैग्नीशियम और पोटेशियम की समान मात्रा होती है।
बहरहाल, परिष्कृत गेहूं के आटे की तुलना में पतवार और नाशपाती दोनों जौ सभी खनिजों के बेहतर स्रोत हैं।
विटामिन
यहाँ पूरे गेहूं के आटे के 3.5 औंस (100 ग्राम), परिष्कृत गेहूं का आटा, पतवार जौ, और नाशपाती जौ उनके विटामिन सामग्री में तुलना करें:
हल्दी जौ गेहूं की तुलना में थियामिन और राइबोफ्लेविन में समृद्ध है। इसके विपरीत, गेहूं नियासिन, विटामिन बी 6, विटामिन बी 5, फोलेट और विटामिन ई से थोड़ा समृद्ध है।
हालांकि, परिष्कृत आटे को गेहूं मिलाने से सभी विटामिनों की महत्वपूर्ण हानि होती है, और जौ के फलने से थायमिन, राइबोफ्लेविन, और विटामिन ई। थियामिन और राइबोफ्लेविन, साथ ही साथ अन्य बी विटामिनों का एक महत्वपूर्ण नुकसान होता है, आमतौर पर परिष्कृत आटा में वापस मिलाया जाता है पिसाई के बाद।
सारांशगेहूं और जौ बहुत पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। लेकिन रिफाइंड आटे में मिलाया गया गेहूं फाइबर, खनिज और कुछ विटामिनों की एक महत्वपूर्ण मात्रा खो देता है। नाशपाती जौ भी पोषण मूल्य खो देता है। बी विटामिन प्रसंस्करण से पहले परिष्कृत आटे में वापस जोड़ दिए जाते हैं।
गेहूं और जौ का स्वास्थ्य प्रभाव
जौ और गेहूं कुछ सामान्य स्वास्थ्य प्रभावों, साथ ही कुछ महत्वपूर्ण अंतरों को साझा करते हैं, जिसमें वे कैसे सीलिएक रोग, गेहूं एलर्जी, चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम (आईबीएस), और चयापचय सिंड्रोम जैसी स्थितियों को प्रभावित करते हैं।
सीलिएक रोग और गैर-सीलिएक लस संवेदनशीलता
सीलिएक रोग के रूप में जाना जाने वाला एक ऑटोइम्यून स्थिति वाले लोग ग्लूटेन नामक प्रोटीन को बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं, क्योंकि वे आंत के अस्तर को नुकसान पहुंचाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूजन, लोहे की कमी, कब्ज, दस्त, वजन घटाने और यहां तक कि पनपने में विफलता हो सकती है।
इसके अतिरिक्त, सीलिएक रोग के बिना कुछ लोग ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने पर सूजन, गैस और दर्द जैसे लक्षणों का अनुभव कर सकते हैं।
जौ और गेहूं दोनों में लस प्रोटीन के प्रकार होते हैं। गेहूं में ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन होते हैं, जबकि जौ में हॉर्डिन होते हैं।
इसलिए, जो लोग लस को बर्दाश्त नहीं कर सकते, उन्हें गेहूं और जौ दोनों से बचना चाहिए।
गेहूं की एलर्जी
गेहूं की एलर्जी गेहूं में विभिन्न प्रोटीनों के लिए एक प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया है, जिनमें से कुछ जौ द्वारा साझा की जाती हैं।
एलर्जी प्रतिक्रियाओं में हल्के लक्षण शामिल हैं, जैसे कि लालिमा, खुजली और दस्त, साथ ही साथ अधिक गंभीर लक्षण, जैसे अस्थमा और एनाफिलेक्सिस।
हालांकि वे कुछ समान प्रोटीन साझा करते हैं, गेहूं एलर्जी वाले कई लोगों को जौ से एलर्जी नहीं होती है। वास्तव में, जौ एलर्जी अपेक्षाकृत दुर्लभ है और अच्छी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।
हालांकि, यदि आपके पास गेहूं की एलर्जी है, तो जौ के संभावित प्रतिक्रियाओं के बारे में चिंता होने पर अपने स्वास्थ्य सेवा प्रदाता से बात करना सबसे अच्छा है।
चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम (IBS)
जौ और गेहूं दोनों प्रकार के शर्करा होते हैं जिन्हें फ्रुक्टेन और गैलेक्टुलिगोसैकेराइड्स (जीओएस) के रूप में जाना जाता है।
फ्रुक्टंस आमतौर पर फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले फ्रुक्टोज शर्करा से जुड़े होते हैं। जीओएस गैलेक्टोज शर्करा की श्रृंखलाएं हैं।
पाचन के दौरान इनमें से किसी भी शर्करा को नहीं तोड़ा जाता है, इसलिए वे बड़ी आंत में चले जाते हैं जहां प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले बैक्टीरिया उन्हें पैदा करते हैं, गैस का उत्पादन करते हैं।
अधिकांश लोगों में, इसका कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। फिर भी, IBS वाले लोग सूजन, पेट की परेशानी, दस्त या कब्ज का अनुभव कर सकते हैं।
इसलिए, यदि आप IBS के लक्षणों का अनुभव करते हैं, तो आपके द्वारा खाए जाने वाले गेहूं और जौ की मात्रा को सीमित करना फायदेमंद हो सकता है।
जौ, कोलेस्ट्रॉल, और रक्त शर्करा
गेहूं के ऊपर जौ का एक बड़ा फायदा यह है कि इसमें उच्च मात्रा में फाइबर बीटा-ग्लूकेन होता है।
वास्तव में, जौ में गेहूं की तुलना में लगभग 5-11% बीटा-ग्लूकन होता है, जिसमें लगभग 1% होता है। नाशपाती वाली पराली और भी अधिक प्रदान करती है, क्योंकि बीटा-ग्लूकेन विशेष रूप से अनाज की एंडोस्पर्म परत में केंद्रित होता है।
बीटा-ग्लूकन कम कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा नियंत्रण में सुधार करने में मदद करने के लिए पाया गया है।
उदाहरण के लिए, 34 अध्ययनों की समीक्षा में पाया गया कि प्रति दिन कम से कम 4 ग्राम बीटा-ग्लूकन के साथ-साथ 30-80 ग्राम कार्ब्स ने रक्त शर्करा के स्तर को काफी कम कर दिया है।
इसके अलावा, 58 अध्ययनों की समीक्षा में पाया गया कि प्रति दिन 3.5 ग्राम बीटा-ग्लूकन ने नियंत्रण के साथ एलडीएल (खराब) कोलेस्ट्रॉल को काफी कम कर दिया।
इसलिए जौ की तुलना में जौ के स्वास्थ्य के लिए कुछ अतिरिक्त लाभ हो सकते हैं।
सारांशजौ और गेहूं लस संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए अनुपयुक्त हैं। वे IBS वाले लोगों के लिए भी समस्या पैदा कर सकते हैं। फिर भी, गेहूं की एलर्जी वाले कई लोग जौ को सहन कर सकते हैं। जौ कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा के स्तर में सुधार करने में मदद कर सकता है।
तल - रेखा
घास परिवार से संबंधित जौ और गेहूं दोनों महत्वपूर्ण घरेलू फसलें हैं।
पके हुए माल और अन्य खाद्य पदार्थों में उपयोग से पहले गेहूं को आटे में जमीन में मिलाया जाता है, जबकि जौ ज्यादातर पूरे अनाज या नाशपाती के रूप में खाया जाता है।
दोनों में लस होता है, जिससे वे सीलिएक रोग या लस संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं।
जबकि दोनों अनाज पौष्टिक होते हैं, जौ फाइबर और कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले बीटा-ग्लूकन में समृद्ध है और गेहूं की तुलना में प्रसंस्करण के दौरान कम पोषक तत्व खो देता है। हालांकि, महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को गेहूं के आटे में मिलाया जाता है जो पास्ता, अनाज और ब्रेड बनाने के लिए उपयोग करने से पहले मिल जाता है।
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